私達の料理のこだわりは、「天然素材を使って旬を感じられる料理、香る料理」です。料理は、身体に入るものです。当店のシェフは高度成長期に豊かになった日本の食生活と共に発展した化学調味料の使用に呆れて、フランス料理に転向しました。
「○○産の塩」で、「○○産の○○」を使ってます！ということは当然のことなので言いません。
本物の料理人というのは職人です。ブランドの道具やブランドの材料に頼らなくても出来る、修行経験による腕と目利きがあります。
ですからブランドではなく、状態の良い素材を見抜き、選び、それをプロの腕で料理する。肴屋はすべてにそれが通じています。（一般的に日本人はブランドに弱いと言われているようですが、それだけ信用できるものがない、という日本の現実の裏返しなのかもしれないと、聞いたことがあります。）
潔癖にこだわっているわけではありません。頑固職人の店ではありませんよ（笑）。当たり前のことをしている、自然体で美味しいものを作る、それだけです。良質な食材を捜し求めて、、、とまで究極にうるさいことはしていませんからどうぞ肩の力を抜いてください。
もちろん、信用できるところからの食材選びは欠かせません。お客様に召し上がっていただくものですから、良質なものを選んで使っております。野菜、魚、肉、といった食材から、調味料の素材となるオリーヴ油、ビネガーをはじめさまざまに。
それらの素材を使ってソースもすべて作ります。旬を感じてもらえるはつらつとした料理、香る料理、天然素材から調和され生まれる天然の香り。肴屋のテーマは「自然素材」、すべてのこだわりは「天然」。生産者が見える農産物を使う、そこから生まれる「自然のアロマ（香り）」を大切にしています。
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