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【04.12.06】
●「エスカルゴとフランス産きのこのフリカッセ」

エスカルゴ☆メモ

ちょっぴり土の香りのする、”さざえ”にも似た歯ごた
えが特徴です。

フランスでは、葡萄の葉を食べたものが美味とされ、
ブルゴーニュ地方やボルドー地方などのワイン産地が、
エスカルゴの名産地にもなっています。

種類は「グロ・ブラン」、「プティ・グリ」が代表格。
冬眠前の秋からが本来の旬。
私は小さめのプティ・グリが好きです。

　　　　　　　　　　　　　　　（シェフ近野高夫）